尤优屏住呼吸,尽量力道均匀地撕下鱼皮。
终于,鱼皮被整张剥下来,粉白的鱼肉上也没有沾染上半点鱼皮残留的颜色。
做完了这些,她才能松了口气。全神贯注之下,她额上已经渗出了汗珠。
“贾逢春准备红薯淀粉、蛋清糊、葱姜末、胡椒粉,初晴去拿一个青笋、一个红萝卜,还有咱们泡好的木耳,都洗干净拿过来。”
那两人都习惯于给尤优打下手帮忙,听了她的吩咐,都有条不紊地各自忙起来。
去皮的鱼肉用盐水抹过之后,以斜刀法切片,鱼片不能太薄也不能太厚。
鱼片太厚,“溜”的时候时间长,鱼片就会失去鲜嫩多汁的口感。
鱼片太薄,烹制出来容易散碎,且口感不够丰满。
尤优将鱼片都切成半指厚度,她顺着鱼肉的纹路切下,这个过程中,还可以将不易察觉的小刺剔除殆尽。
切好的鱼肉放进大碗里,加入少许糖、盐、葱姜、胡椒粉腌制码味。
去皮的草鱼肉入味容易,只需腌渍半刻钟时间即可。
草鱼含水多,腌好之后,尤优剔除葱姜不要,将鱼肉轻轻捏攥,去除部分水分。
她另外取了一个碗,放蛋清、红薯淀粉、让已经入味的鱼片均匀裹上淀粉糊。
铁锅烧热之后再放油,油温不宜太高,所以她只等了片刻就把鱼片放了进去。
炸鱼片的火候很重要,她手持锅柄,单手轻轻晃动着炒锅,让鱼片能均匀受热,且不会发生粘连。